Una humeante olla delante de la puerta de alguna casa en una mañana de domingo es señal inequívoca de que la ancestral tradición culinaria de Arequipa sigue vigente. El aroma que escapa a través de un cuarto menguante –dejado así deliberadamente por manos diligentes- entre la olla y la tapa de la misma, anuncia a los diurnos paseantes domingueros y a aquellos que se quedaron de “amanecida”, que hay adobo a su disposición.

No hay necesidad de poner un cartel que indique que ese caldo de cerdo que ha “dormido” toda la noche anterior en chicha de la región junto a cebollas, ajos y diversas especias, se encuentra allí. Basta el olor para llamar la atención de la gente, para que el olfato de ésta siga el derrotero, el camino hacia la olla y descubra el tesoro que se oculta en su interior. El aroma que brota es suficiente para que los arequipeños, ávidos de degustar su emblemático adobo, vayan al encuentro de su tradición ya sea en Cayma, Yanahuara, Miraflores o Sachaca. Un aroma para mantener viva la sana costumbre y así transmitir la tradición de generación en generación.

Es pues Arequipa una ciudad donde la tradición y la costumbre van de la mano mientras sutiles sociedades culinarias como la establecida entre el picante y la chicha, se arraigan cada vez más en la vida de los que habitamos esta región.

Sobre las picanterías y chicherías escribió el clérigo arequipeño Ventura Travada y Córdova (1695 – 1758) quien cuenta que ya en 1752 existían más de tres mil chicherías a lo largo y ancho de la ciudad, anotando, además que al inicio de la colonia estos establecimientos estaban ya bastante difundidos.

Acerca de la infaltable bebida de todas las picanterías (restaurantes cuya especialidad son los platos a base de picantes) hizo alusión el viajero alemán Heinrich Witt, quien en su “Diario y observaciones sobre el Perú” (1824 -1890) escribe: “La bebida favorita de los cholos como de las cholas es la chicha, licor fermentado de maíz (cereal indígena) del cual 200,000 fanegadas son consumidas anualmente en la provincia de Arequipa solo para este propósito”.

Ahondando en el tema, la chicha tiene la virtud de complementarse perfectamente con otros acompañantes de la buena mesa que se sirve al pie del Misti. Es decir, es el refrescante preciso para digerir el llatan, que es una especie de crema picante que acompaña a cualquier plato. De la misma manera, la chicha tomada en cogollo (vaso) se saborea de forma espléndida cuando se consume con el tostado (una variedad de cancha de maíz sin sal). Lo mismo sucede con otros acompañamientos como el rocoto picado e incluso con el modesto escribano, una suerte de puré de papa mezclados con pedacitos de rocoto, aceite y vinagre.

Haciendo un poco más de historia, anotaremos que no es hasta la llegada de los españoles que la cocina arequipeña comienza a incluir y usar insumos tales como el arroz, arvejas, cebollas, ajos, queso, huevos y leche, además de diversos tipos de carne: vaca, cordero, cerdo y gallina. Rápidamente estos productos llegados de ultramar fueron incorporados por la culinaria local y de su fusión con los productos nativos surge la vasta cantidad de exquisitos platos que conocemos hoy.

Se cuenta también que debido a sus orígenes lonccos (el loncco es el antiguo habitante de esta región), la cocina arequipeña nace para ser degustada al aire libre, entre paisajes llenos de verde y eterno cielo azul. De ahí se deduce el porqué de tanta prosa y poesía que se le ha dedicado a las bondades de la comida de esta región del país.

No obstante, la gastronomía arequipeña es mucho más que todo aquello que se ha escrito sobre ella. La literatura ha palidecido y quedado corta a la hora de describir la gama de olores y sabores que brotan de los potajes que se preparan en Arequipa. Incluso un arte como la fotografía, con todos sus adelantos técnicos, no podrá graficar el aroma o captar el sabor de los platos creados por los volcánicos habitantes de esta zona sur del Perú.

Por poner un ejemplo, la acuciosa lente del aventurero y fotógrafo norteamericano Charles F. Lummins, llegado a estas tierras poco antes del año 1890, solo pudo captar imágenes de pintorescas picanterías de las cuales colgaba un paño rojo en uno de los lados de la puerta para que incluso los más alejados potenciales comensales pudieran darse cuenta que allí se expedían los sabrosos picantes.

Otra viajera notable, venida mucho antes, nada menos que la precursora del feminismo, Flora Tristán, una hija del siglo diecinueve, confiesa en su obra “Peregrinaciones de una paria”, cómo cayó rendida a los sabores de los biscochos y golosinas preparados por las religiosas de aquellos tiempos.

Precisamente el imaginario local creó para una de sus fechas religiosas más importantes, la Semana Santa, la costumbre de preparar siete postres diferentes a manera de homenaje a su redentor. La tradición sigue vigente hasta hoy en muchos hogares arequipeños.

Además, para concluir esta dulce parte del texto, es menester anotar que Arequipa es la tierra del queso helado (hecho con nata de leche, vainilla, coco rallado y servido con polvo de canela), así como de los buñuelos (servidos con miel y que son la versión arequipeña de los limeñísimos picarones), así como del dulce de chancaca, mazamorra, pasta de almendras y mermeladas y compotas preparadas con papaya, membrillo y durazno. Como si esto fuera poco, los alfajores, los inconfundibles confites de carnaval y hasta los célebres toffees, dejan patentada la ya legendaria tradición repostera de esta ciudad.

Por otro lado, la inventiva local estableció también la ahora centenaria costumbre de “organizar” el variado y sabroso menú por días. Veamos, no hay arequipeño que se respete que no sepa que los días lunes en cualquier picantería o restaurante puede encontrar sin dudarlo un chaque (caldo con papas, verdura, carne, tripas y mondongo), los martes un chairo (sopa con carne de vaca o cordero), los miércoles un pebre (otro tipo de chupe), el jueves una timpusca (variante del sancochado con cecina y cochayuyo) y el viernes, a ojo cerrado, uno de los platos más celebrados por los arequipeños y cuanto visitante lo haya probado: el chupe de camarones. Los sábados el menú consiste en un rache (caldo hecho con panza de cordero) y, por último, el domingo, es el caldo blanco de lomos el que se sirve en la mesa de este pueblo caracterizado por su buen diente.

Párrafo aparte merecen otras exquisiteces que ofrece esta tierra generosa. Hablamos del rocoto relleno, quizá junto al adobo y el chupe de camarones el plato más representativo de Arequipa; el cuy chactado (palabra de origen aymara que se le asigna a todo lo frito bajo la presión de una piedra), el cauche de queso que fusiona el maíz y huacatay indios con el queso y los lácteos traídos del viejo continente. Finalmente, tenemos la ocopa que es el plato frío más popular de la zona sur, la sarza de patitas de chancho y el locro de pecho.

Los riquísimos sánguches que se expenden el tradicional mercado de San Camilo se preparan con jamón casero y con diversos tipos de pan de la región. Estos son la muestra más elocuente que la “fast food” ha estado enraizada en Arequipa desde hace ya mucho tiempo.

La llegada de los nuevos tiempos y la globalización han originado que, aproximadamente, desde los años ochenta se produzca un provechoso intercambio –por decir lo menos- entre las diferentes propuestas gastronómicas del mundo.

Por otra parte, la afirmación de los ideales de vuelta a los orígenes y de una vida más sana, obligó a todos los involucrados con el quehacer culinario a volver sus ojos al terruño y de esa forma rescatar ingredientes así como ancestrales tradiciones para preparar sus innovadoras recetas. Éstas, para sintonizar con el ritmo de la modernidad y, sobre todo, con las apetencias de un mercado cada vez más exigente, debían ser recreadas tanto en su elaboración y presentación para de esa forma encajar dentro de las nuevas tendencias de la cocina internacional.

Por tal razón, ni bien se acuñó el término novoandino para definir a esta nueva forma de concebir y entender el fenómeno gastronómico de esta zona del Perú, la cocina arequipeña dio muestras de su extraordinaria capacidad de adaptación y, sin haber sacrificado lo más entrañable de su esencia, más bien se ha enriquecido. Una ligera reducción en su condimentación y un recorte a los excesos de grasa en sus potajes, ha hecho más accesibles los platos arequipeños a paladares tan diversos como lejanos, no por ello menos exigentes.

Es por ello que solo queda saludar el espíritu emprendedor de personas que se han comprometido voluntariamente a mantener vivo el legado de la gastronomía de Arequipa, pero que a su vez tienen la suficiente amplitud de criterio como para adecuarla sutilmente y convertirla en una de las cocinas con mayor proyección internacional.

Finalmente, es menester instarlo a usted que tiene esta guía entre sus manos a “sacarle el jugo” y cómo no, el mayor provecho posible, ya que solo pretendemos orientarlo de la manera más precisa, amena y sabrosa en su aventura gastronómica por Arequipa. ¡Buen provecho!